フードサービス経営戦略論―繁盛店のしくみと作り方
- 本の紹介
- 飲食店での独創性・新規性・模倣困難性のある商品開発、課題解決の出発点となる経営理念や事業戦略・競争戦略、経営システムのデザインなど、繁盛店のしくみづくりを解説。
目次
フードサービス経営戦略論
繁盛店のしくみと作り方
目次
はじめに
第1章 繁盛店のしくみと作り方
１ シーズ思考とニーズ思考
２ 内部・外部環境の分析
３ 経営理念（目的）の策定
４ 戦略の策定
５ 繁盛店のしくみと作り方の大切さ
第2章 レストラン業界の概説
１ レストランの役割
２ レストランの歴史的推移と近時動向
３ レストランの業種
４ レストランの業態
５ 業種・業態の混合区分
６ レストランの新業態開発
第３章 フードサービスの商品開発
１ フードサービスの独創性・新規性・模倣困難性
２ 独創性・新規性・模倣困難性を生み出す３つの発想法
３ IOS思考法による独創性・新規性・模倣困難性の創出
４ 鎌倉での魚介類を食材とした商品開発
５ 商品開発における経済性
６ 小規模地方市場からの購入
第４章 フードサービスの経営戦略
１ 経営の基本設計図
２ 経営環境分析
３ SWOTによる外部・内部環境分析
４ 外部・内部環境との整合性：経営戦略策定のプロセス
第５章 フードサービスの経営理念
１ 経営理念の策定
２ ケース１：株式会社日影茶屋「レストランラ・マーレ」
３ ケース２： 株式会社ひらまつ
４ ケース３： 株式会社 ゼンショーホールディングス
第６章 フードサービスの事業戦略・競争戦略
１ 事業戦略
２ 競争戦略
３ ケース１：日本マクドナルド株式会社
４ ケース２：株式会社モスフードサービス
５ ケース３：株式会社サザビーリーグ「シェイクシャック」
第７章 フードサービスの機能別戦略
１ フードサービスの機能別戦略
２ 中食と外食との関係
３ 中食と外食との機能比較
４ 中食・外食の機能による分類
５ 外食の比較優位となるサービスと空間
６ 外食離れの要因
７ 内食の外部化
８ 中食の市場拡大
第８章 フードサービスの経営システムデザイン
１ IOSによる経営システムデザイン
２ 経営システムデザインのPDCAへの活用
３ メインシステムと外部環境・内部環境との整合性
（IOSの整合性の検証）
４ 経営理念とメインシステム・デザイン（IOSの整合性の検証）
５ マネジメント・システムのデザイン
第９章 フードサービスのホスピタリティ
1 サービスとホスピタリティの意味
２ マズローの欲求階層と満足・感動の創造
３ ホスピタリティ産業
４ サービスとホスピタリティの特性（IHIP）
５ チェンジ・マネジメントとホスピタリティ
６ サービス・プロフィットチェーンとホスピタリティ
７ エンパワーメントとホスピタリティ
８ 自律的行動のための活性化システムとホスピタリティ
第10章 フードサービスの会計
１ 繁盛店とは何か
２ ケース１：株式会社ひらまつ
３ 繁盛店の尺度としての企業価値
補足資料 レストランのサービス機能の価値評価
１ レストランのサービス機能の価値評価
２ 顧客へのアンケート
３ ホールスタッフへのアンケート
４ 顧客とホールスタッフの評価の比較
５ 接客10作業への提言
おわりに
参考・引用文献
著者プロフィール
著者紹介
阿部川 勝義（あべかわ かつよし）
名古屋文理大学准教授。
早稲田大学招聘研究員。
株式会社 阿部浅 代表取締役。
レストランビジネスで創業し，現在医療モールや商業施設の開発・管理を行う。
慶應義塾大学大学院経営管理研究科修士課程修了（MBA）。早稲田大学大学院アジア太平洋研究科博士後期課程修了。博士（学術）。
福井大学，早稲田大学講師を歴任。
専門は経営管理論，サービス・マネジメント，ホスピタリティ，フードサービス，フードツーリズム，システム・デザイン。
